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【京都ノートルダム女子大学 現代人間学部 福祉生活デザイン学科】

生活科学(食物・衣服・住居・家族)、福祉の観点からQOLを研究・教育する学科ブログです
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2018年06月07日の記事

食品官能評価演習 (鶏卵の鮮度) その1

2018年06月07日

本日は加藤先生の、「鶏卵の鮮度」を測定する実習を紹介します。

鶏卵の品質を判定する指標のひとつ、「HU値」 を測定しているところです。

濃厚卵白の「厚み」と「重量」から求めます。写真は卵白の厚みをノギスで測定しているところです。

卵鮮度測定

「ハウ単位」というのは、アメリカのハウ(Haugh)という研究者が1937年に濃厚卵白の形態変化に、重量変化を組み合せて「濃厚卵白の劣化度を表す指標」として考案した単位のことです。HU値が60以上ならば、A級(高級品位)=新鮮です。

普段、古くなった卵は、割卵した時に卵白が広がる面積が大きいですね。

しかし、小さな卵と大きな卵とでは、単純に比べられないので、重量も用いて、換算表からHU値を求めることができます。

これ以外にも、卵の鮮度を見分ける方法はいろいろとあります。 (続く)
  

Posted by 京都ノートルダム女子大学 現代人間学部 福祉生活デザイン学科 │ ピックアップ授業