食品官能評価演習　（鶏卵の鮮度）　その１

本日は加藤先生の、「鶏卵の鮮度」を測定する実習を紹介します。

鶏卵の品質を判定する指標のひとつ、「HU値」 を測定しているところです。

濃厚卵白の「厚み」と「重量」から求めます。写真は卵白の厚みをノギスで測定しているところです。



「ハウ単位」というのは、アメリカのハウ（Ｈaugh）という研究者が1937年に濃厚卵白の形態変化に、重量変化を組み合せて「濃厚卵白の劣化度を表す指標」として考案した単位のことです。HU値が60以上ならば、Ａ級（高級品位）=新鮮です。

普段、古くなった卵は、割卵した時に卵白が広がる面積が大きいですね。

しかし、小さな卵と大きな卵とでは、単純に比べられないので、重量も用いて、換算表からHU値を求めることができます。

これ以外にも、卵の鮮度を見分ける方法はいろいろとあります。　（続く）